Vacherin stuurt 24 koks op stage bij Akoko in Londen
Vierentwintig koks van de bedrijfscatering ruilden hun kantine in voor de keuken van Akoko, en daar kwam een nieuw West-Afrikaans menu uit voort.
Vacherin heeft 24 koks op stage gestuurd bij Akoko, Londens eerste West-Afrikaanse restaurant met een Michelinster, in een opleidingstraject dat al een nieuwe Jollof Collection voor de eigen menukaarten heeft opgeleverd.
De stages liepen via Vacherin Stages, een programma dat nu aan zijn derde jaar bezig is. Eerdere partners waren Silo, het zero-waste restaurant van Doug McMaster, en Plates, een plantaardige keuken in Clerkenwell. Dit jaar koos de Londense cateraar, onderdeel van CH&Co, voor Akoko in Fitzrovia, waar oprichter Aji Akokomi de kaart bouwde rond de familierecepten uit zijn geboorteland Nigeria en de keuken een Michelinster heeft.
Koks van verschillende Vacherin-locaties deden mee, van commis tot executive chef. Iedereen werkte een tijd op de posten van Akoko en leerde de ingrediënten en technieken achter gerechten als jollofrijst, met suya-kruiden gegrild vlees en egusi-stoofpot.
Een stage met een Michelinster maakt van een kantine geen fine dining, maar de rijst kan er wel naar smaken dat iemand erover heeft nagedacht.
Wat de koks meenamen
Steve Humphries, hoofd culinaire ontwikkeling bij Vacherin, zei dat het programma "centraal staat in onze keukencultuur, waarin leren en culinaire ontwikkeling nooit stoppen." De stage bracht het team volgens hem in aanraking met ingrediënten, technieken en manieren van smaak opbouwen die verder gaan dan wat de meeste bedrijfscateraars dagelijks doen.
Akoko-oprichter Aji Akokomi zei dat het "geweldig was om zoveel van hun koks te mogen ontvangen", en noemde Vacherin een "geweldige partner" voor de uitwisseling. Akokomi opende Akoko in 2020 en opende in 2023 vlakbij ook Akara, dat een Bib Gourmand kreeg.
Een nieuw menu, geboren uit de stage
Het werk heeft een concrete vorm gekregen: de Jollof Collection, een reeks West-Afrikaans geïnspireerde gerechten die deze maand bij Vacherin-locaties wordt uitgerold. Daaronder gerookt rundvlees met suya-kruidenrub en beenmergemulsie, en ekume met een egusi-stoofcondiment, citropsis articulata en een hibiscus-atasaus.
Vacherins koks koken voor bedrijfsrestaurants en kantines, niet voor à-la-cartezalen, een sector waarin grote cateringgroepen groei zoeken via beter eten en niet alleen via meer contracten. Een stage bij een onafhankelijk restaurant met Michelinster is lastiger op grote schaal te herhalen, en dat is mede waarom Vacherin de uitwisseling met Akoko presenteert als eenmalige samenwerking en niet als vaste afspraak.
West-Afrikaanse gerechten winnen terrein op Britse menukaarten, ver voorbij de fine dining, van thuiskoks die yassa en jollof maken tot kant-en-klaarmaaltijden in de supermarkt. Of de Jollof Collection na deze lancering op de kaart blijft, hangt af van hoe die verkoopt in kantines die zelden zo specifiek eten zien.
