Omar Shah abre en Londres la panadería-pizzería filipina Bunso
Bunso cambia los hojaldres filipinos de la mañana por crudo y pizza por la noche, la nueva apertura del fundador de Belly, Omar Shah, en Kentish Town.
Bunso abre este mes en el número 1A de Hawley Road, en Kentish Town, convirtiendo una antigua academia de peluquería y estética en una panadería filipina de día y una pizzería de noche.
El local es la última apertura de Omar Shah, que construyó su Maginhawa Group alrededor de la cocina de raíces filipinas tras abrir el bistró Belly. Bunso es su local más desdoblado hasta ahora: una sola barra, dos servicios, dos clientelas distintas.
Las mañanas y las tardes pertenecen a la panadería. La barra funciona con hojaldres y bollería salada trabajada con sabores filipinos, junto a una carta de café pensada para competir con los cafés ya instalados en el barrio.
Una sola barra, dos servicios: hojaldres y café de día, pizza y kinilaw cuando los hornos cambian de turno.
Cuando los hornos cambian de turno por la noche, Bunso se convierte en pizzería. La carta de cena añade crudo, kinilaw y pasta junto a las pizzas, una combinación que se lee más como bar-restaurante que como pizzería al uso.
Un nombre construido en familia
Bunso significa «el hijo menor» en filipino, un guiño a su lugar como la incorporación más reciente a la familia de restaurantes de Shah. El nombre apuesta por esa idea en lugar de explicar la cocina de entrada, confiando en que los habituales conocerán el nombre antes que la carta.
Kentish Town ha absorbido este año una serie de aperturas de formato pequeño, y el desdoblamiento día-noche de Bunso está pensado para que el mismo local trabaje dos turnos en vez de depender de un único y largo servicio de cena.
La apuesta por la barra de panadería
Los modelos de panadería de día y restaurante de noche se han extendido por Londres a medida que los hosteleros intentan que la venta diurna cubra un alquiler que la cena sola no puede sostener. La versión de Shah añade un enfoque de cocina concreto que la mayoría de esos híbridos se saltan.
El kinilaw, el pescado crudo filipino curado en vinagre y cítricos, da a la parte de pizzería un gancho más allá de la propia pizza. El gusto creciente de Londres por la cocina filipina ya se nota en postres como la ube halaya, y Shah no ha dicho si el formato de Bunso se extenderá a otros locales de Maginhawa si funciona en Kentish Town. Si las cuentas del doble turno no salen, Kentish Town habrá ganado una buena panadería durante unos meses y nada más.
