Omar Shah eröffnet Bäckerei-Pizzeria Bunso in London

Bunso öffnet diesen Monat in der Hawley Road 1A in Kentish Town und macht aus einer ehemaligen Friseur- und Kosmetikakademie tagsüber eine philippinische Bäckerei und abends eine Pizzeria.

Das Lokal ist die neueste Eröffnung von Omar Shah, der seine Maginhawa Group rund um philippinisch geprägte Küche aufgebaut hat, nachdem er das Bistro Belly eröffnete. Bunso ist sein bisher zwiespältigstes Lokal: eine Theke, zwei Services, zwei unterschiedliche Gästekreise.

Vormittags und nachmittags gehört der Laden der Bäckerei. Die Theke setzt auf Blätterteiggebäck und herzhaftes Gebäck mit philippinischen Aromen, dazu ein eigenes Kaffeeprogramm, das es mit den bereits ansässigen Cafés im Viertel aufnehmen soll.

Eine Theke, zwei Services: Blätterteiggebäck und Kaffee am Tag, Pizza und Kinilaw, wenn die Öfen umschalten.

Wenn die Öfen abends umschalten, wird Bunso zur Pizzeria. Die Abendkarte ergänzt die Pizzen um Crudo, Kinilaw und Pasta, eine Kombination, die eher nach Bar-Restaurant klingt als nach einer gewöhnlichen Pizzeria.

Ein Name, der auf Familie baut

Bunso bedeutet auf Philippinisch „das jüngste Kind“ – ein Verweis darauf, dass es die neueste Ergänzung in Shahs Restaurantfamilie ist. Der Name setzt auf diese Idee, statt die Küche gleich zu erklären, in der Hoffnung, dass Stammgäste den Namen kennen, bevor sie die Karte kennen.

Kentish Town hat dieses Jahr eine Reihe kleinformatiger Eröffnungen aufgenommen, und Bunsos Tag-Nacht-Modell soll dafür sorgen, dass dasselbe Lokal zwei Schichten bedient, statt von einem einzigen, langen Abendservice abhängig zu sein.

Die Wette auf die Bäckereitheke

Modelle mit Bäckerei tagsüber und Restaurant abends haben sich in London verbreitet, weil Betreiber versuchen, die Miete, die das Abendgeschäft allein nicht trägt, mit Tagesumsatz zu decken. Shahs Version fügt einen konkreten Küchenansatz hinzu, den die meisten dieser Hybride auslassen.

Kinilaw, das in Essig und Zitrus marinierte philippinische Rohfischgericht, gibt dem Pizzeria-Teil einen eigenen Anziehungspunkt jenseits der Pizza selbst. Londons wachsende Vorliebe für die philippinische Küche zeigt sich bereits bei Desserts wie Ube Halaya, und ob sich Bunsos Format auf andere Maginhawa-Standorte ausweitet, falls es in Kentish Town funktioniert, hat Shah nicht gesagt. Geht die Rechnung mit den zwei Schichten nicht auf, bleibt Kentish Town für ein paar Monate eine ordentliche Bäckerei – und nicht mehr.