Omar Shah apre a Londra Bunso, panetteria e pizzeria filippina
Bunso passa dai lievitati filippini del mattino a crudo e pizza la sera, ultima apertura del fondatore di Belly Omar Shah a Kentish Town.
Bunso apre questo mese al numero 1A di Hawley Road, a Kentish Town, trasformando un'ex accademia di parrucchieri ed estetica in una panetteria filippina di giorno e una pizzeria di sera.
Il locale è l'ultima apertura di Omar Shah, che ha costruito il suo Maginhawa Group attorno alla cucina di radici filippine dopo aver aperto il bistrot Belly. Bunso è il suo locale più sdoppiato finora: un solo bancone, due servizi, due clientele diverse.
Mattine e pomeriggi appartengono alla panetteria. Il bancone propone lievitati e prodotti salati lavorati con sapori filippini, accanto a una carta caffè pensata per competere con i bar già presenti nel quartiere.
Un solo bancone, due servizi: lievitati e caffè di giorno, pizza e kinilaw quando i forni cambiano turno.
Quando i forni cambiano turno la sera, Bunso diventa pizzeria. Il menu della cena aggiunge crudo, kinilaw e pasta accanto alle pizze, una proposta che si legge più come un bar-ristorante che come una semplice pizzeria.
Un nome costruito in famiglia
Bunso significa «il figlio più piccolo» in filippino, un richiamo al suo posto come ultima aggiunta alla famiglia di ristoranti di Shah. Il nome punta su questa idea invece di spiegare subito la cucina, puntando sul fatto che gli affezionati conosceranno il nome prima del menu.
Kentish Town ha assorbito quest'anno una serie di aperture di piccolo formato, e lo sdoppiamento giorno-notte di Bunso serve a far lavorare lo stesso locale su due turni invece di dipendere da un unico, lungo servizio di cena.
La scommessa sul bancone della panetteria
I modelli panetteria di giorno e ristorante di sera si sono diffusi a Londra mentre i gestori cercano di far coprire con le vendite diurne un affitto che la sola cena non sostiene. La versione di Shah aggiunge un taglio di cucina preciso che la maggior parte di questi ibridi salta.
Il kinilaw, il pesce crudo filippino marinato in aceto e agrumi, dà alla parte pizzeria un richiamo che va oltre la pizza stessa. Il crescente gusto londinese per la cucina filippina passa già da dolci come l'ube halaya, e Shah non ha detto se il formato di Bunso si estenderà ad altri locali Maginhawa se funzionerà a Kentish Town. Se i conti del doppio turno non reggono, Kentish Town avrà guadagnato una buona panetteria per qualche mese e nulla più.
