Omar Shah ouvre la boulangerie-pizzeria filipino Bunso à Londres

Bunso ouvre ce mois-ci au 1A Hawley Road, à Kentish Town, transformant une ancienne école de coiffure et d'esthétique en boulangerie filipino le jour et en pizzeria le soir.

L'adresse est la dernière ouverture d'Omar Shah, qui a construit son Maginhawa Group autour d'une cuisine aux racines filipino après avoir ouvert le bistrot Belly. Bunso est son adresse la plus double jusqu'ici : un seul comptoir, deux services, deux clientèles différentes.

Les matinées et les après-midis appartiennent à la boulangerie. Le comptoir mise sur des viennoiseries feuilletées et des pièces salées travaillées avec des saveurs filipino, accompagnées d'une carte de café pensée pour rivaliser avec les cafés déjà installés dans le quartier.

Un seul comptoir, deux services : viennoiseries et café le jour, pizza et kinilaw quand les fours changent de service.

Quand les fours changent de service le soir, Bunso devient pizzeria. La carte du dîner ajoute crudo, kinilaw et pâtes aux côtés des pizzas, un ensemble qui se lit davantage comme un bar-restaurant qu'une simple pizzeria.

Un nom construit en famille

Bunso signifie « le plus jeune enfant » en filipino, un clin d'œil à sa place de dernier-né dans la famille de restaurants de Shah. Le nom mise sur cette idée plutôt que d'expliquer d'emblée la cuisine, en pariant que les habitués connaîtront le nom avant de connaître la carte.

Kentish Town a vu cette année une série d'ouvertures de petit format, et le modèle jour-nuit de Bunso vise à faire tourner la même adresse sur deux services plutôt que de dépendre d'un seul et long service du soir.

Le pari du comptoir de boulangerie

Les modèles boulangerie-le-jour, restaurant-le-soir se sont répandus à Londres tandis que les exploitants tentent de faire couvrir par les ventes diurnes un loyer que le dîner seul ne peut pas porter. La version de Shah ajoute un angle de cuisine précis que la plupart de ces hybrides laissent de côté.

Le kinilaw, ce poisson cru filipino mariné au vinaigre et aux agrumes, donne au volet pizzeria un accroche au-delà de la pizza elle-même. Le goût grandissant de Londres pour la cuisine filipino se retrouve déjà dans des desserts comme l'ube halaya, et Shah n'a pas dit si le format de Bunso s'étendra à d'autres adresses Maginhawa en cas de succès à Kentish Town. Si l'équation du double service ne tient pas, Kentish Town aura gagné une bonne boulangerie pendant quelques mois, rien de plus.