Tajarin recept: Piemontes eidooierpasta voor het truffelseizoen

Tajarin is Piemontes antwoord op de vraag hoeveel eigeel een pastadeeg kan verdragen voordat het geen deeg meer is maar eerder custard: tot 30 eidooiers per kilo bloem, gesneden tot linten zo dun als een luciferhoutje.

Het gerecht hoort bij de Langhe, de heuvels rond Alba waar elke oktober de witte truffelbeurs van de streek opent, en de versie hieronder leunt op die combinatie zonder die te verplichten. Een gewone tajarin met boter en parmigiano is al een compleet gerecht; truffel is wat je erover schaaft als het seizoen, en het budget, het toelaten.

Ingrediënten

De rijkdom van tajarin zit al in het sliertje. Truffel schaaf je erover als het seizoen het toelaat, niet wat het gerecht laat werken.

• 400 g bloem type "00"
• 12 eidooiers
• 1 heel ei
• 1 tl fijn zout
• 1 tl olijfolie
• 80 g ongezouten boter
• 40 g fijngeraspte parmigiano reggiano, plus extra om te serveren
• Verse witte of zwarte truffel, om te schaven (optioneel)

Bereiding

1. Hoop de bloem op een schone ondergrond en maak een kuiltje in het midden. De hoge dooierverhouding maakt dit deeg rijker en elastischer dan gewone eierpasta, dus het heeft het extra oppervlak van het kuiltje nodig om het ei gelijkmatig op te nemen.
2. Doe de dooiers, het hele ei, het zout en de olie in het kuiltje. Klop de eieren zachtjes los met een vork en trek dan bloem naar binnen vanaf de binnenrand, waarbij je het kuiltje steeds breder maakt zodat het niet instort.
3. Zodra het mengsel te dik is voor de vork, breng je het met de handen samen en kneed je 8-10 minuten, tot het glad, stevig en licht plakkerig is. Zo'n rijk deeg heeft de volledige kneedtijd nodig om genoeg gluten te ontwikkelen om stand te houden als het papierdun wordt uitgerold.
4. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het minstens 1 uur op kamertemperatuur rusten. Door het rusten ontspant het gluten, waardoor je het dun kunt uitrollen zonder dat het terugveert of scheurt.
5. Rol het deeg tot ongeveer 1 mm dik, met de machine of met de hand, en bestuif waar nodig met bloem. Laat de vellen 10-15 minuten drogen voor je ze snijdt, net lang genoeg zodat ze niet aan elkaar plakken zodra ze gevouwen worden.
6. Vouw of rol elk vel losjes op en snijd linten van ongeveer 2 mm breed. Schud de slierten los en bestuif met wat extra bloem zodat ze niet klonteren terwijl ze op de pan wachten.
7. Breng een grote pan goed gezouten water aan de kook. Tajarin is dun genoeg om in 90 seconden tot 2 minuten gaar te zijn, dus houd de saus klaar voordat de pasta erin gaat.
8. Smelt de boter op laag vuur in een brede pan tot hij lichtgoud kleurt en licht nootachtig ruikt, zonder volledig te bruinen. Voeg een schep kookvocht toe om er een losse emulsie van te maken.
9. Giet de pasta direct af in de pan, schep om met de parmigiano en genoeg kookvocht om elke sliert te bedekken, en serveer meteen met geschaafde truffel erover als je die gebruikt.

Waarom boter en kaas, en verder niets

Piemontese koks beschouwen knoflook, room en olie als afleiding in een gerecht dat is gebouwd om het deeg zelf te laten schitteren. De truffelbeurs van Alba die deze maand opent brengt koks elk najaar terug naar precies deze combinatie, maar tajarin verdient zijn plek op de kaart ook zonder iets erbovenop: de rijkdom zit al in het sliertje. Als truffel buiten budget valt, doet een handvol gebakken eekhoorntjesbrood een vergelijkbare dienst zonder de weekkas leeg te maken.

Kan tajarin met de hand worden uitgerold, zonder machine? Ja, met een lange, dunne deegroller en wat geduld: rol vanuit het midden naar buiten, draai het vel regelmatig, tot het dun genoeg is om er een krant doorheen te lezen.