Recette des tajarin : les pâtes aux œufs du Piémont pour la truffe

Les tajarin sont la réponse du Piémont à la question de savoir combien de jaunes d'œuf une pâte peut absorber avant de cesser d'être une pâte pour se rapprocher d'une crème : jusqu'à 30 jaunes par kilo de farine, taillés en rubans fins comme une allumette.

Le plat appartient aux Langhe, les collines autour d'Alba où s'ouvre chaque octobre la foire à la truffe blanche de la région, et la version ci-dessous s'appuie sur cet accord sans l'imposer. Un tajarin simple au beurre et au parmigiano est déjà un plat complet ; la truffe, c'est ce qu'on râpe dessus quand la saison, et le budget, le permettent.

Ingrédients

La richesse des tajarin est déjà dans la pâte. La truffe, c'est ce qu'on râpe dessus quand la saison le permet, pas ce qui fait tenir le plat.

• 400 g de farine « 00 »
• 12 jaunes d'œuf
• 1 œuf entier
• 1 c. à café de sel fin
• 1 c. à café d'huile d'olive
• 80 g de beurre doux
• 40 g de parmigiano reggiano finement râpé, plus un peu pour servir
• Truffe blanche ou noire fraîche, à râper (facultatif)

Méthode

1. Disposez la farine en fontaine sur un plan de travail propre et creusez un puits au centre. La forte proportion de jaunes rend cette pâte plus riche et plus élastique qu'une pâte aux œufs classique ; elle a donc besoin de la surface supplémentaire du puits pour absorber l'œuf uniformément.
2. Versez les jaunes, l'œuf entier, le sel et l'huile dans le puits. Battez doucement les œufs à la fourchette, puis incorporez la farine depuis le bord intérieur, en élargissant le puits au fur et à mesure pour qu'il ne s'effondre pas.
3. Quand le mélange devient trop épais pour la fourchette, rassemblez-le à la main et pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, ferme et légèrement collante. Une pâte aussi riche a besoin de tout ce temps de pétrissage pour développer assez de gluten et tenir une fois étalée très finement.
4. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 1 heure à température ambiante. Le repos détend le gluten, ce qui permet de l'étaler finement sans qu'elle ne se rétracte ou ne se déchire.
5. Étalez la pâte à environ 1 mm d'épaisseur, au laminoir ou à la main, en farinant si besoin. Laissez les abaisses sécher 10 à 15 minutes avant de les couper, juste assez pour qu'elles ne collent pas entre elles une fois pliées.
6. Pliez ou roulez chaque abaisse sans serrer et coupez des rubans d'environ 2 mm de large. Secouez les brins pour les séparer et farinez légèrement pour qu'ils ne s'agglutinent pas en attendant la cuisson.
7. Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Les tajarin sont assez fins pour cuire en 90 secondes à 2 minutes : préparez donc la sauce avant d'y plonger les pâtes.
8. Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une teinte dorée pâle et une légère odeur de noisette, sans le laisser brunir complètement. Ajoutez une louche d'eau de cuisson pour l'assouplir en une émulsion légère.
9. Égouttez les pâtes directement dans la poêle, mélangez avec le parmigiano et assez d'eau de cuisson pour enrober chaque brin, puis servez aussitôt avec de la truffe râpée dessus si vous en utilisez.

Pourquoi du beurre et du fromage, et rien d'autre

Les cuisiniers piémontais considèrent l'ail, la crème et l'huile comme des distractions dans un plat conçu pour mettre en valeur la pâte elle-même. La foire à la truffe d'Alba qui ouvre ce mois-ci ramène les cuisiniers vers cet accord précis chaque automne, mais les tajarin méritent leur place sur une carte même sans rien dessus : la richesse est déjà dans la pâte. Si la truffe dépasse le budget, une poignée de cèpes sautés remplit une fonction comparable sans vider la caisse de la semaine.

Peut-on étaler les tajarin à la main, sans laminoir ? Oui, avec un long rouleau fin et de la patience : étalez du centre vers l'extérieur, en tournant souvent l'abaisse, jusqu'à ce qu'elle soit assez fine pour lire un journal au travers.