Tajarin-Rezept: Piemonts Eigelb-Pasta für die Trüffelsaison

Tajarin ist das Piemont auf die Frage, wie viel Eigelb ein Nudelteig verträgt, bevor er aufhört, Teig zu sein, und eher zu Pudding wird: bis zu 30 Eigelb pro Kilo Mehl, geschnitten zu Bändern, dünn wie ein Streichholz.

Das Gericht gehört zu den Langhe, den Hügeln rund um Alba, wo jeden Oktober die weiße Trüffelmesse der Region eröffnet, und die Version unten lehnt sich an diese Paarung an, ohne sie vorauszusetzen. Ein schlichter Tajarin mit Butter und Parmigiano ist schon ein vollständiges Gericht; Trüffel hobelt man darüber, wenn Saison und Budget es erlauben.

Zutaten

Der Reichtum in Tajarin steckt schon in der Nudel. Trüffel hobelt man darüber, wenn die Saison es erlaubt – nicht, was das Gericht trägt.

• 400 g Mehl Type "00"
• 12 Eigelb
• 1 ganzes Ei
• 1 TL feines Salz
• 1 TL Olivenöl
• 80 g ungesalzene Butter
• 40 g fein geriebener Parmigiano Reggiano, plus mehr zum Servieren
• Frischer weißer oder schwarzer Trüffel zum Hobeln (optional)

Zubereitung

1. Das Mehl auf einer sauberen Arbeitsfläche zu einem Hügel häufen und in der Mitte eine Mulde formen. Der hohe Eigelbanteil macht diesen Teig reichhaltiger und elastischer als normalen Eierteig, daher braucht er die zusätzliche Fläche der Mulde, um das Ei gleichmäßig aufzunehmen.
2. Eigelb, ganzes Ei, Salz und Öl in die Mulde geben. Die Eier sanft mit einer Gabel verquirlen, dann vom inneren Rand her Mehl einarbeiten und die Mulde dabei nach und nach erweitern, damit sie nicht einbricht.
3. Sobald die Masse für die Gabel zu dick wird, mit den Händen zusammenfügen und 8–10 Minuten kneten, bis sie glatt, fest und leicht klebrig ist. Ein so reichhaltiger Teig braucht die volle Knetzeit, um genug Gluten zu entwickeln, damit er beim hauchdünnen Ausrollen zusammenhält.
4. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Die Ruhezeit entspannt das Gluten, wodurch sich der Teig dünn ausrollen lässt, ohne zurückzuspringen oder zu reißen.
5. Den Teig auf etwa 1 mm Dicke ausrollen, maschinell oder von Hand, dabei nach Bedarf mit Mehl bestäuben. Die Bahnen 10–15 Minuten trocknen lassen, bevor sie geschnitten werden – gerade so lange, dass sie beim Falten nicht aneinanderkleben.
6. Jede Bahn locker falten oder rollen und in etwa 2 mm breite Bänder schneiden. Die Stränge auflockern und mit etwas mehr Mehl bestäuben, damit sie nicht verklumpen, während sie auf den Topf warten.
7. Einen großen Topf gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Tajarin ist so dünn, dass er in 90 Sekunden bis 2 Minuten gar ist – die Sauce also bereithalten, bevor die Pasta hineinkommt.
8. Die Butter in einer breiten Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen, bis sie blassgold wird und leicht nussig duftet, ohne vollständig zu bräunen. Eine Kelle Nudelwasser dazugeben, um eine lockere Emulsion zu bilden.
9. Die Nudeln direkt in die Pfanne abgießen, mit dem Parmigiano und genug Nudelwasser schwenken, um jeden Strang zu überziehen, und sofort servieren, bei Bedarf mit gehobeltem Trüffel darüber.

Warum Butter und Käse, und sonst nichts

Piemontesische Köche betrachten Knoblauch, Sahne und Öl als Ablenkung in einem Gericht, das gebaut ist, um den Teig selbst zur Geltung zu bringen. Die Trüffelmesse von Alba, die diesen Monat eröffnet, führt Köche jeden Herbst zu genau dieser Paarung zurück, doch Tajarin verdient seinen Platz auf der Karte auch ganz ohne Zugabe: Der Reichtum steckt bereits in der Nudel selbst. Ist Trüffel nicht im Budget, erfüllt eine Handvoll sautierter Steinpilze einen ähnlichen Zweck, ohne die Wochenkasse zu leeren.

Kann man Tajarin von Hand ausrollen, ohne Maschine? Ja, mit einem langen, dünnen Nudelholz und etwas Geduld: von der Mitte nach außen rollen, die Bahn dabei häufig drehen, bis sie so dünn ist, dass man eine Zeitung hindurch lesen kann.