Ricetta del tajarin: la pasta all'uovo del Piemonte per il tartufo

Il tajarin è la risposta del Piemonte alla domanda su quanto tuorlo possa reggere un impasto di pasta prima di smettere di essere impasto e avvicinarsi a una crema pasticcera: fino a 30 tuorli per chilo di farina, tagliati in striscioline sottili come un fiammifero.

Il piatto appartiene alle Langhe, le colline intorno ad Alba dove ogni ottobre apre la fiera del tartufo bianco della zona, e la versione qui sotto si appoggia a quell'abbinamento senza imporlo. Un tajarin semplice al burro e parmigiano è già un piatto completo; il tartufo è ciò che si grattugia sopra quando la stagione, e il budget, lo permettono.

Ingredienti

La ricchezza del tajarin è già nel filo di pasta. Il tartufo è ciò che si grattugia sopra quando la stagione lo permette, non ciò che fa funzionare il piatto.

• 400 g di farina "00"
• 12 tuorli d'uovo
• 1 uovo intero
• 1 cucchiaino di sale fino
• 1 cucchiaino di olio d'oliva
• 80 g di burro non salato
• 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fine, più altro da servire
• Tartufo bianco o nero fresco, da grattugiare (facoltativo)

Metodo

1. Disponi la farina a fontana su una superficie pulita e forma un incavo al centro. L'alta quota di tuorlo rende questo impasto più ricco ed elastico di una normale pasta all'uovo, quindi serve la superficie extra della fontana per assorbire le uova in modo uniforme.
2. Versa nell'incavo i tuorli, l'uovo intero, il sale e l'olio. Sbatti le uova delicatamente con una forchetta, poi inizia a incorporare la farina dal bordo interno, allargando l'incavo man mano che procedi perché non ceda.
3. Quando il composto diventa troppo denso per la forchetta, uniscilo con le mani e lavora per 8-10 minuti, finché non è liscio, sodo e leggermente appiccicoso. Un impasto così ricco ha bisogno di tutto questo tempo di lavorazione per sviluppare glutine sufficiente a reggere una volta steso sottilissimo.
4. Avvolgi l'impasto nella pellicola e lascialo riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora. Il riposo rilassa il glutine, il che permette di stenderlo sottile senza che si ritiri o si strappi.
5. Stendi l'impasto a circa 1 mm di spessore, a macchina o a mano, infarinando quanto serve. Lascia asciugare le sfoglie 10-15 minuti prima di tagliarle, il tempo sufficiente perché non si attacchino una volta piegate.
6. Piega o arrotola ogni sfoglia senza stringere e taglia strisce larghe circa 2 mm. Scuoti i fili per separarli e infarina leggermente perché non si attacchino mentre aspettano la pentola.
7. Porta a bollore una pentola grande di acqua ben salata. Il tajarin è così sottile che cuoce in 90 secondi-2 minuti, quindi tieni il condimento pronto prima di buttare la pasta.
8. Sciogli il burro in una padella larga a fuoco basso finché non diventa dorato pallido e profuma leggermente di nocciola, senza farlo scurire del tutto. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura per allungarlo in un'emulsione morbida.
9. Scola la pasta direttamente in padella, mantecala con il parmigiano e abbastanza acqua di cottura da ricoprire ogni filo, e servi subito con il tartufo grattugiato sopra se lo usi.

Perché burro e formaggio, e nient'altro

I cuochi piemontesi considerano aglio, panna e olio delle distrazioni in un piatto costruito per mettere in mostra l'impasto stesso. La fiera del tartufo di Alba che apre questo mese riporta i cuochi a questo stesso abbinamento ogni autunno, ma il tajarin si guadagna il posto in carta anche senza nulla sopra: la ricchezza è già nel filo di pasta. Se il tartufo non rientra nel budget, una manciata di porcini saltati svolge una funzione simile senza svuotare la cassa della settimana.

Si può stendere il tajarin a mano, senza macchina? Sì, con un matterello lungo e sottile e un po' di pazienza: stendi dal centro verso l'esterno, ruotando spesso la sfoglia, finché non è così sottile da poterci leggere un giornale attraverso.