Receta de tajarin: la pasta al huevo del Piamonte para la trufa

El tajarin es la respuesta del Piamonte a cuánta yema puede llevar una masa de pasta antes de dejar de ser masa y acercarse más a una natilla: hasta 30 yemas por kilo de harina, cortadas en tiras finas como una cerilla.

El plato pertenece a las Langhe, las colinas en torno a Alba donde cada octubre abre la feria de la trufa blanca de la región, y la versión de abajo se apoya en ese maridaje sin exigirlo. Un tajarin sencillo de mantequilla y parmigiano ya es un plato completo; la trufa es lo que se ralla encima cuando la temporada, y el presupuesto, lo permiten.

Ingredientes

La riqueza del tajarin ya está en el fideo. La trufa es lo que se ralla encima cuando la temporada lo permite, no lo que hace funcionar el plato.

• 400 g de harina "00"
• 12 yemas de huevo
• 1 huevo entero
• 1 cucharadita de sal fina
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 80 g de mantequilla sin sal
• 40 g de parmigiano reggiano rallado fino, y algo más para servir
• Trufa blanca o negra fresca, para rallar (opcional)

Método

1. Monta la harina en un volcán sobre una superficie limpia y haz un hueco en el centro. La alta proporción de yema hace esta masa más rica y elástica que una pasta al huevo normal, por lo que necesita la superficie extra del volcán para absorber el huevo de manera uniforme.
2. Añade las yemas, el huevo entero, la sal y el aceite al hueco. Bate los huevos con suavidad con un tenedor y empieza a incorporar harina desde el borde interior, ensanchando el hueco a medida que avanzas para que no se desborde.
3. Cuando la mezcla sea demasiado espesa para el tenedor, termina de unirla con las manos y amasa 8-10 minutos, hasta que quede lisa, firme y ligeramente pegajosa. Una masa tan rica necesita todo ese tiempo de amasado para desarrollar el gluten suficiente y aguantar cuando se estire muy fina.
4. Envuelve la masa en film y déjala reposar a temperatura ambiente al menos 1 hora. El reposo relaja el gluten, lo que permite estirarla fina sin que encoja ni se rompa.
5. Estira la masa hasta 1 mm de grosor, a máquina o a mano, espolvoreando harina si hace falta. Deja secar las láminas 10-15 minutos antes de cortarlas, lo justo para que no se peguen entre sí al doblarlas.
6. Dobla o enrolla cada lámina sin apretar y corta tiras de unos 2 mm de ancho. Separa las tiras sacudiéndolas y espolvorea un poco más de harina para que no se apelmacen mientras esperan la olla.
7. Pon a hervir una olla grande con agua bien salada. El tajarin es tan fino que se cuece en 90 segundos a 2 minutos, así que ten la salsa lista antes de echar la pasta.
8. Derrite la mantequilla en una sartén amplia a fuego bajo hasta que tome un color dorado pálido y huela ligeramente a fruto seco, sin que llegue a dorarse del todo. Añade un cucharón de agua de cocción para aligerarla en una emulsión suelta.
9. Escurre la pasta directamente en la sartén, mézclala con el parmigiano y suficiente agua de cocción para cubrir cada tira, y sirve de inmediato con trufa rallada por encima si la usas.

Por qué mantequilla y queso, y nada más

Los cocineros piamonteses tratan el ajo, la nata y el aceite como distracciones en un plato pensado para lucir la propia masa. La feria de la trufa de Alba que abre este mes devuelve a los cocineros a este mismo maridaje cada otoño, pero el tajarin se gana su sitio en la carta sin nada encima: la riqueza ya está en el fideo. Si la trufa queda fuera de presupuesto, un puñado de setas porcini salteadas cumple una función parecida sin vaciar la caja de la semana.

¿Se puede estirar el tajarin a mano, sin máquina? Sí, con un rodillo largo y fino y paciencia: estira desde el centro hacia fuera, girando la lámina a menudo, hasta que sea tan fina que se pueda leer un periódico a través de ella.