Cassette, del equipo de Levan, abre en Covent Garden
Los fundadores de Levan cambian el fuego vivo por la técnica del bistró francés en una casa de 1630 en Maiden Lane, con el excocinero de Note, Essa Fakhry, al frente.
Cassette Covent Garden, el nuevo restaurante francés de los fundadores de Levan, abre en Maiden Lane el 23 de septiembre, y cambia la cocina a fuego vivo de Levan por la técnica clásica del bistró.
El restaurante ocupa el número 42 de Maiden Lane, una casa catalogada de grado II que data de la década de 1630, a poca distancia del local original de Levan. Mark Gurney y Matt Bushnall, que abrieron Levan en 2021, están detrás del proyecto. Madeleine Fawcett, antes directora de sala en Forza Wine, dirige el comedor.
El chef Essa Fakhry lidera la cocina. Fundó y dirigió Note en Dublín antes de trabajar en Planque, en Londres, y ha construido el menú de apertura de Cassette con lo que el equipo llama técnica parisina contemporánea en lugar de un guion de bistró convencional.
Una casa de 1630 le da a Cassette un comedor que el local de Levan nunca tuvo.
Un menú construido sobre la técnica
El menú de apertura incluye un pastel de coq-au-vin jaune, rape a la plancha au poivre y una terrina de fromage de tête con estragón. La carta de vinos completa no se había publicado antes de la apertura, aunque se espera que se apoye en los pequeños productores que definieron la de Levan.
El propio edificio hace parte del trabajo. Una casa de 1630 le da a Cassette un comedor que el local reconvertido de Levan nunca tuvo, y el equipo ha conservado elementos estructurales en lugar de vaciar el espacio.
Un nombre prestado de la música
El nombre continúa una costumbre del grupo: Levan lleva el nombre del DJ neoyorquino Larry Levan, y Gurney dirige un sello discográfico y pincha discos fuera de la cocina. Cassette prolonga esa referencia en lugar de aludir directamente a Francia.
Covent Garden se ha convertido este otoño en un terreno de pruebas para aperturas lideradas por chefs. Will Devlin tomó la azotea del Conduit, dos calles más allá, el día anterior, con lo que el código postal suma dos cocinas serias en 24 horas.
El propio recorrido de Fakhry, de un pequeño comedor en Dublín a una casa catalogada en Londres, probablemente atraerá tanta atención como el coq-au-vin cuando los críticos empiecen a reservar mesa en octubre. Para una versión más ligera del mismo repertorio francés, la receta de sopa de cebolla francesa de Amuse recoge el clásico de bistró en el que se apoya el menú de Cassette.
