Cassette, de l'équipe de Levan, ouvre à Covent Garden
Les fondateurs de Levan troquent le feu vif pour la technique du bistrot français dans une maison des années 1630 sur Maiden Lane, avec l'ancien chef de Note Essa Fakhry aux fourneaux.
Cassette Covent Garden, le nouveau restaurant français des fondateurs de Levan, ouvre le 23 septembre sur Maiden Lane, remplaçant la cuisine au feu vif de Levan par la technique classique du bistrot.
Le restaurant occupe le 42 Maiden Lane, une maison classée de grade II datant des années 1630, à quelques pas du site d'origine de Levan. Mark Gurney et Matt Bushnall, qui ont ouvert Levan en 2021, sont derrière le projet. Madeleine Fawcett, auparavant directrice de salle chez Forza Wine, dirige le service.
Le chef Essa Fakhry est aux commandes de la cuisine. Il a fondé et dirigé Note à Dublin avant de travailler chez Planque, à Londres, et a bâti la carte d'ouverture de Cassette autour de ce que l'équipe appelle une technique parisienne contemporaine, plutôt qu'un répertoire de bistrot classique.
Une maison des années 1630 offre à Cassette une salle que le local de Levan n'avait jamais eue.
Une carte construite sur la technique
Le menu d'ouverture comprend une tourte de coq-au-vin jaune, une lotte grillée au poivre et une terrine de fromage de tête à l'estragon. La carte des vins complète n'avait pas encore été publiée avant l'ouverture, mais devrait s'appuyer sur les petits vignerons qui ont fait la réputation de celle de Levan.
Le bâtiment lui-même fait une partie du travail. Une maison des années 1630 offre à Cassette une salle que le local réaménagé de Levan n'avait jamais eue, et l'équipe a conservé les éléments structurels plutôt que de vider l'espace.
Un nom emprunté à la musique
Le nom prolonge une habitude du groupe : Levan tire son nom du DJ new-yorkais Larry Levan, et Gurney dirige un label de disques et mixe régulièrement en dehors de la cuisine. Cassette poursuit cette référence plutôt que de faire un clin d'œil direct à la France.
Covent Garden est devenu ce automne un terrain d'essai pour les ouvertures menées par des chefs. Will Devlin a repris le toit-terrasse du Conduit, deux rues plus loin, la veille, donnant au quartier deux cuisines sérieuses en 24 heures.
Le parcours de Fakhry, d'une petite salle à Dublin à une maison classée à Londres, devrait attirer autant l'attention que le coq-au-vin lorsque les critiques commenceront à réserver en octobre. Pour une version plus légère du même répertoire français, la recette de soupe à l'oignon gratinée d'Amuse présente le classique de bistrot sur lequel s'appuie la carte de Cassette.
