Boogie Bakery & Bistro ouvre sa première adresse à Manhattan
Un concept croate de pain au levain bâti autour d'un fermenteur breveté s'installe à Washington Heights, soutenu par la famille du steakhouse Delmonico's.
Boogie Bakery & Bistro a ouvert sa première adresse américaine à Washington Heights, à Manhattan, le 15 octobre : les débuts aux États-Unis d'un concept croate de pain au levain désormais soutenu par la famille du steakhouse Delmonico's.
Le Delmonico's Hospitality Group, dirigé par son propriétaire et executive culinary partner Dennis Turcinovic, a importé la marque ; le chef exécutif du groupe, Adam Plitt, a donné à la carte new-yorkaise sa direction culinaire. La boulangerie fonctionne comme un bistrot ouvert toute la journée, six jours sur sept, pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner.
Une fermentation croate débarque à Manhattan
Un fermenteur croate, le soutien d'une famille de steakhouse, et le pari que la technologie peut rendre le levain ennuyeusement constant.
Le levain de Boogie repose sur Boogie Lab, une entreprise croate dont le « fermenteur intelligent » breveté, assisté par IA, sert déjà à vendre du pain en gros dans les supermarchés européens. Chaque miche ne compte que trois ingrédients — farine, eau et sel, sans levure commerciale ni additifs — et demande de trois à quatre heures de préparation, un procédé conçu pour rester stable malgré les variations de température, d'humidité et d'altitude.
« Le vrai levain s'est toujours résumé à de la farine, de l'eau, du sel et du temps. Le temps a toujours été la partie difficile », a déclaré Turcinovic.
La carte propose en journée viennoiseries, sandwichs, pizza au levain et miches entières, puis le soir une offre avec planche de charcuterie, salades et plats comme la lasagne au levain et aux champignons, l'escalope milanaise de poulet et le steak frites. Il y a aussi un bar. Ni les prix ni le nombre de couverts n'ont été communiqués.
Une adresse de quartier aux ambitions plus larges
« Nous avons conçu Boogie avant tout comme un restaurant de quartier », a déclaré Turcinovic à propos de l'adresse de Washington Heights, même si le groupe prévoit de développer le concept dans tout le pays. Delmonico's s'est déjà lancé dans la vente en gros et construit cet automne une usine de production dans le New Jersey pour cuire du pain à grande échelle ; dans chaque Boogie Bakery, le pain continuera d'être fait sur place.
C'est le deuxième concept d'origine européenne à s'installer à Manhattan ce mois-ci, après que Thomas Straker a ouvert son premier restaurant hors de Londres à Soho. Reste à savoir si un fermenteur calibré par IA relève du gadget ou d'une vraie solution à l'inconstance du levain : c'est le quartier, pas le communiqué de presse, qui en décidera.
