Daniel Humm eröffnet HUMM, ein legeres Bistro im West Village

Daniel Humm eröffnete am 10. Oktober HUMM West Village an der 435 Hudson Street in Manhattan, ein legeres Restaurant à la carte, das sich von seiner Arbeit mit Degustationsmenüs bei Eleven Madison Park abhebt.

Der Raum übernimmt die frühere Fläche von En Japanese Brasserie, neu gestaltet von Pierre Yovanovitch, mit Kunst von Francesco Clemente und Rashid Johnson an den Wänden. Reservierungen waren ab 1. Oktober möglich und füllten sich laut ersten Berichten schnell, lange bevor der erste Teller die Küche verließ.

Eine Küche vom Holzfeuer, à la carte

Ein Bistro à la carte vom Holzfeuer, vom Koch, der vor allem für das Degustationsmenü von Eleven Madison Park bekannt ist.

Küchenchef Dimitri Magi, der seit 16 Jahren mit Humm arbeitet, leitet die Küche im Tagesgeschäft. Die Karte ist modern-amerikanisch und auf Teilen ausgelegt, aufgebaut um Holzofen und Grill: Chicorée-Salate, Austern und ein Brathähnchen für zwei dominieren erste Berichte, mit Produkten, die teils von Magic Farms stammen, einem Hof in Hoosick Falls, etwa drei Stunden nördlich der Stadt.

Es ist Humms erstes deutlich fleischbetontes Restaurant ohne Degustationsmenü in New York, eine Abkehr für einen Koch, der vor allem für die pflanzenbasierte Fine Dining bekannt ist, die er 2021 bei Eleven Madison Park einführte, ein Wechsel, der ihm sowohl Lob als auch Klagen von Stammgästen einbrachte, die der alten Karte nachtrauerten. HUMM wirkt eher wie ein Quartiersbistro, mit einer Bar rund um einen fahrbaren Martini-Wagen und einem Raum, der ebenso für Laufkundschaft wie für Reservierungen gedacht ist.

Ein ruhigerer Ton nach Eleven Madison Park

Das West Village hat dieses Jahr eine Reihe aufsehenerregender Eröffnungen verkraftet, vom Steakhouse von Romy, das Little Prince in SoHo ersetzte, bis zu John Frasers 35-Plätze-Lokal Ondine an der Bedford Street, und HUMM West Village landet in einem Viertel, das Köche, die große Räume gegen kleinere, lockerere tauschen, längst gewohnt ist. Der Schritt passt zudem in einen breiteren Trend unter Degustationsmenü-Köchen, von denen in den vergangenen zwei Jahren mehrere günstigere Lokale mit höherem Durchsatz eröffnet haben, da sich die Wirtschaftlichkeit von Fine Dining allein über Degustationsmenüs zunehmend schwerer tragen ließ.

Humm hat nicht gesagt, ob HUMM West Village über New York hinaus expandieren wird. Vorerst ist die Wette einfach: dass Gäste, die nie das Degustationsmenü von Eleven Madison Park buchen, für ein Brathähnchen ein paar Straßen weiter laufen, und dass ein fahrbarer Martini-Wagen an einem gewöhnlichen Abend mehr bewirkt als jede Weinbegleitung.