Daniel Humm opent HUMM, een informeel bistro in West Village
De chef van Eleven Madison Park ruilt proeverijmenu's in voor een houtgestookt à la carte-bistro aan 435 Hudson Street, geleid door Dimitri Magi.
Daniel Humm opende op 10 oktober HUMM West Village aan 435 Hudson Street in Manhattan, een informeel à la carte-restaurant dat afwijkt van zijn werk met proeverijmenu's bij Eleven Madison Park.
De zaak neemt de voormalige ruimte van En Japanese Brasserie over, heringericht door Pierre Yovanovitch, met kunst van Francesco Clemente en Rashid Johnson aan de muren. Reserveringen gingen op 1 oktober open en zaten volgens vroege berichtgeving snel vol, ruim voordat het eerste bord de keuken verliet.
Een houtgestookte, à la carte keuken
Een houtgestookt à la carte-bistro van de chef die vooral bekendstaat om het proeverijmenu van Eleven Madison Park.
Chef-kok Dimitri Magi, die al 16 jaar met Humm werkt, leidt de keuken dagelijks. Het menu is modern Amerikaans en gericht op delen, gebouwd rond een houtoven en -grill: witlofsalades, oesters en een hele geroosterde kip voor twee voeren de vroege besprekingen aan, met producten die deels komen van Magic Farms, een boerderij in Hoosick Falls, zo'n drie uur ten noorden van de stad.
Het is Humms eerste nadrukkelijk vleesgerichte restaurant zonder proeverijmenu in New York, een ommezwaai voor een chef die vooral bekendstaat om de plantaardige fine dining die hij in 2021 bij Eleven Madison Park introduceerde, een wissel die hem zowel lof als klachten opleverde van vaste gasten die de oude kaart misten. HUMM oogt eerder als een buurtbistro, met een bar gebouwd rond een rijdende martinikar en een zaal die net zo goed bedoeld is voor binnenlopers als voor reserveringen.
Een rustiger register na Eleven Madison Park
West Village kreeg dit jaar een reeks spraakmakende openingen te verwerken, van Romy's steakhouse dat Little Prince in SoHo verving tot John Frasers Ondine met 35 zitplaatsen aan Bedford Street, en HUMM West Village komt terecht in een buurt die al gewend is aan chefs die grote zalen inruilen voor kleinere, losser. De stap past ook in een bredere trend onder proeverijmenu-chefs, van wie er de afgelopen twee jaar meerdere goedkopere zaken met meer volume openden, nu de economie van fine dining steeds moeilijker alleen op proeverijmenu's te dragen bleek.
Humm heeft niet gezegd of HUMM West Village zich buiten New York zal uitbreiden. Voorlopig is de inzet simpel: dat gasten die nooit het proeverijmenu van Eleven Madison Park boeken, een paar straten verderop lopen voor een geroosterde kip, en dat een rijdende martinikar op een doordeweekse avond meer doet dan een wijnarrangement ooit zou kunnen.
