Daniel Humm ouvre HUMM, un bistrot décontracté à West Village
Le chef d'Eleven Madison Park troque les menus dégustation pour un bistrot à la carte et au feu de bois au 435 Hudson Street, mené par Dimitri Magi.
Daniel Humm a ouvert HUMM West Village le 10 octobre au 435 Hudson Street, à Manhattan, un restaurant décontracté et à la carte qui tranche avec son travail en menu dégustation chez Eleven Madison Park.
La salle reprend l'ancien espace d'En Japanese Brasserie, repensé par Pierre Yovanovitch, avec des œuvres de Francesco Clemente et Rashid Johnson aux murs. Les réservations ont ouvert le 1er octobre et se sont remplies rapidement, selon les premiers échos, bien avant que la première assiette ne sorte des cuisines.
Une cuisine au feu de bois, à la carte
Un bistrot à la carte et au feu de bois, du chef surtout connu pour le menu dégustation d'Eleven Madison Park.
Le chef exécutif Dimitri Magi, qui travaille avec Humm depuis 16 ans, dirige la cuisine au quotidien. La carte, moderne et américaine, pensée pour le partage, s'organise autour d'un four et d'un grill au feu de bois : salades d'endives, huîtres et poulet rôti pour deux dominent les premiers retours, avec des produits venant en partie de Magic Farms, une ferme de Hoosick Falls, à environ trois heures au nord de la ville.
C'est le premier restaurant nettement carnivore et sans menu dégustation de Humm à New York, un virage pour un chef surtout connu pour la cuisine fine végétale qu'il a introduite chez Eleven Madison Park en 2021, un changement qui lui a valu autant d'éloges que de reproches de la part d'habitués regrettant l'ancienne carte. HUMM ressemble davantage à un bistrot de quartier, avec un bar organisé autour d'un chariot à martinis et une salle pensée autant pour les clients de passage que pour les réservations.
Un ton plus sobre après Eleven Madison Park
Le West Village a absorbé cette année une série d'ouvertures très remarquées, du steakhouse de Romy qui a remplacé Little Prince à SoHo à l'Ondine de 35 couverts de John Fraser sur Bedford Street, et HUMM West Village s'installe dans un quartier déjà habitué aux chefs qui troquent les grandes salles contre des adresses plus petites et détendues. Ce virage s'inscrit aussi dans une tendance plus large chez les chefs de menu dégustation, plusieurs ayant ouvert ces deux dernières années des adresses moins chères et à plus fort volume, l'économie de la gastronomie devenant plus difficile à tenir sur le seul menu dégustation.
Humm n'a pas dit si HUMM West Village s'étendra au-delà de New York. Pour l'instant, le pari est simple : que les clients qui ne réservent jamais le menu dégustation d'Eleven Madison Park marchent quelques rues de plus pour un poulet rôti, et qu'un chariot à martinis fasse plus pour un mardi soir ordinaire qu'un accord mets-vins.
