Playing Solo ferme son comptoir de Madrid après quatre ans
Luis Caballero sert le dernier dîner de son comptoir de huit places à Malasaña le 26 septembre, invoquant l'épuisement physique et les limites d'une cuisine à un seul cuisinier.
Playing Solo ferme le samedi 26 septembre, lorsque le chef Luis Caballero servira le dernier dîner à son comptoir de huit places, dans le quartier madrilène de Malasaña. Il a annoncé sa décision sur les réseaux sociaux du restaurant en invoquant d'abord l'épuisement physique, selon Infobae.
L'adresse du 33, calle de Manuela Malasaña fonctionnait comme une petite scène : un seul service par séance, huit convives qui commencent ensemble et Caballero qui cuisine presque seul derrière le comptoir. Le Guide Michelin, qui compte Playing Solo parmi ses restaurants sélectionnés, décrit une cuisine d'inspiration japonaise aux influences françaises et scandinaves, fondée sur le produit local, avec un menu plus court au déjeuner en semaine.
Pourquoi Playing Solo ferme maintenant
Un comptoir de huit chaises plafonne le chiffre d'affaires, aussi plein que soit le carnet.
Après quatre ans, a écrit Caballero, les jambes ne répondent plus de la même façon, et de nouvelles obligations faisaient de ce moment celui de clore le projet, rapporte Infobae. Il a été tout aussi direct sur l'argent : il savait que Playing Solo ne ferait jamais de lui un millionnaire, mais il ne voulait pas non plus faire faillite.
Ce calcul est connu dans la haute cuisine de petit format. Un comptoir de huit chaises plafonne le chiffre d'affaires, aussi plein que soit le carnet, tandis que le loyer, le produit et l'énergie ne baissent pas au même rythme. Quand le cuisinier est aussi toute la brigade, la limite est physique autant que financière.
El Español a cité cette semaine Playing Solo dans une série de fermetures de la haute cuisine espagnole, aux côtés de Lúa à Madrid et de Tohqa à El Puerto de Santa María. Madrid avait déjà perdu ce mois-ci Santerra, table étoilée spécialiste du gibier, et à Barcelone Slow & Low a troqué son menu dégustation contre des tapas.
Un premier chapitre, pas des adieux
Caballero présente la fermeture comme la fin d'un premier chapitre et laisse entendre que sa cuisine en connaîtra un autre. Il n'a dit ni où, ni quand, ni sous quelle forme.
D'ici là, les derniers services au 33, Manuela Malasaña se poursuivent jusqu'au 26 septembre. Pour une salle construite autour d'un seul cuisinier, le préavis est court ; la liste d'attente a toujours été plus longue que le comptoir.
