Pardeh apporte les plats persans à partager à Bethnal Green
Le chef Yma Apa et Sahar Gilabadi, restauratrice débutante, ouvrent cet automne une salle de 42 couverts construite sur les rideaux, le rythme et sa propre mémoire de l'Iran.
Pardeh, restaurant persan de 42 couverts du chef Yma Apa, ouvre cet automne à Bethnal Green, dans l'est de Londres.
L'adresse reprend l'ancien espace du Waterhouse Project, sur Corbridge Crescent. C'est le premier projet de restauration de Sahar Gilabadi, scénographe de théâtre, qu'elle dirige avec son mari, Sam Butler.
Apa est né à Téhéran et s'est fait un nom à Londres avec Tehran Berlin et The Drunken Butler, deux restaurants qui s'appuyaient sur la technique européenne pour encadrer les saveurs iraniennes. Pardeh s'éloigne de cette référence européenne et se construit au contraire autour de ses propres souvenirs de la cuisine familiale.
Un rideau promet un dévoilement, pas un spectacle. Pardeh joue ce tour avec la nourriture plutôt qu'avec le tissu.
Le sens caché derrière Pardeh
Pardeh signifie « rideau » en persan. Le mot désigne aussi une frette des instruments à cordes persans, et le restaurant emprunte les deux sens : une carte construite sur le rythme et l'attente, où un plat reconnaissable arrive d'abord, suivi d'un plat plus inattendu.
La plupart des plats sont conçus pour être partagés. On peut s'arrêter pour une assiette et un verre au bar, ou laisser la table entre les mains de la cuisine pour une séquence plus longue, dirigée par le chef.
L'ouverture persane de Bethnal Green
La formation de Gilabadi en scénographie se lit dans la salle. Les 42 couverts se répartissent dans un espace construit en strates et en vues partielles plutôt qu'en un seul plateau ouvert, écho physique du rideau qui donne son nom au lieu.
Pardeh rejoint une série d'ouvertures persanes et iraniennes à Londres ces deux dernières années, de Nutshell à Covent Garden à des adresses plus récentes tenues par des chefs aux racines familiales à Téhéran et à Ispahan. Bethnal Green, longtemps ancré dans les cuisines vietnamienne et bangladaise, ajoute désormais une cuisine de plus à ce tronçon de Hackney Road.
Le quartier a absorbé les ouvertures à un rythme soutenu cette décennie, et les clients traversent désormais la ville pour un seul plat plutôt que de rester dans leur code postal. Pardeh parie que la séquence de plats, plus qu'un plat signature, justifiera ce déplacement, un pari qui s'inscrit dans la carte gastronomique mouvante de Londres.
Le restaurant n'a pas publié ses prix. Une date d'ouverture précise suivra une fois les travaux du site de Corbridge Crescent achevés.
Apa a déjà cuisiné la cuisine iranienne à travers des références extérieures, à deux reprises. Pardeh est la première salle construite entièrement sur les siennes.
