Rezepte
Was Sie aus den Küchen mitnehmen, über die wir berichten. Wenige Zutaten, eine Balance, die stimmen muss.
Aktuell
Nihari-Rezept: der Lammeintopf von Oorjas neuer Karte
Amuse Kitchens Version des Old-Delhi-Klassikers, jetzt auf der Karte von Oorja Marylebone, traditionell mit einer Weizenmehl-Schlichte gebunden.
Castagnaccio Rezept: toskanischer Kuchen aus Kastanienmehl
Kastanienmehl, Wasser, Olivenöl, Pinienkerne und Rosmarin: der toskanische Herbstkuchen, den Artusi als Rezept 240 aufnahm, dünn gebacken, damit die Oberfläche aufreißt und die Mitte weich bleibt.
Cottage-Pie-Rezept mit Ochsenbacke: Byatts Porter-Schmorgericht
Ein dreistündiges Schmoren in Porter macht aus einem günstigen, zähen Stück Fleisch eine Pie, die der Kartoffelstampf kaum zu bändigen vermag – vom Koch hinter Trinity in Clapham und Rosina in Wandsworth.
Rezept für Cassoulet: der Bohneneintopf aus Castelnaudary
Lingot-Bohnen, Entenconfit, Toulouser Wurst und eine Tonform: das langsam geschmorte Gericht aus dem Lauragais, nach dem Referenzrezept der Bruderschaft der Stadt.
Tres-Leches-Kuchen Rezept: Biskuit getränkt in drei Milchsorten
Ein Biskuit, der nur durch aufgeschlagene Eier aufgeht, getränkt in Kondensmilch, Kondensmilch ohne Zucker und Vollmilch und über Nacht gekühlt: der lateinamerikanische Kuchen nach Pati Jinich.
Hühnchen-Yassa-Rezept: Senegals Schmorgericht aus Dakar NOLA
Zitrone, Senf und ein Berg karamellisierter Zwiebeln: das Hühnchengericht, mit dem Koch Serigne Mbaye aufwuchs, heute auf der Karte seines Dakar NOLA, das gerade einen Michelin-Stern in New Orleans erhielt.
Pan con tomate: das Brot, das Katalonien nicht kocht
Vier Zutaten, kein Herd außer dem Toaster, und eigentlich gar kein Kochen. Alles hängt vom Brot ab, von der reifen Tomate und vor allem vom gewählten Olivenöl.
Borschtsch Rezept: die ukrainische Rote-Bete-Suppe
Geröstete Schweinerippchen, Rote Bete in zwei Durchgängen und eine geräucherte Dörrbirne: der ukrainische Borschtsch, den Koch Ievgen Klopotenko zur UNESCO brachte, als Vorspeise für sechs.
Æblekage-Rezept: Dänemarks Apfeldessert ohne Ofen
Dänemarks häuslichstes Dessert: gedünsteter Apfel, karamellisierter Roggenstreusel und Schlagsahne, in kalten Schichten, die nie einen Ofen sehen.
Ossobuco-Rezept nach Mailänder Art: Kalbshaxe mit Gremolata
Die Mailänder Kalbshaxe wird weiß geschmort, in Butter, Wein und Brühe, und mit roher Zitrone, Knoblauch und Petersilie vollendet. Der Brühstand entscheidet alles.
Rezept für Lanzhou-Rindernudelsuppe: die handgezogene Technik
Klare Brühe, rotes Chiliöl und Nudeln, die von Hand gezogen statt geschnitten werden: die Fünf-Elemente-Schüssel, die Lanzhou zur Frühstücksstadt machte.
Pulpo-a-la-Gallega-Rezept: Galiciens Jahrmarkt-Oktopus
Galicien kocht seinen Oktopus ganz, schneidet ihn mit der Schere auf einem Holzbrett und würzt ihn nur mit Pimentón, grobem Salz und gutem Olivenöl.
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