Recetas
Lo que te llevas a casa de las cocinas que cubrimos. Pocos ingredientes, un equilibrio que acertar.
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Receta de nihari: el estofado de cordero del menú de Oorja
La versión de Amuse Kitchen del clásico de Old Delhi que ahora sirve Oorja Marylebone, espesada a la manera tradicional con una papilla de harina de trigo.
Receta de castagnaccio: el pastel toscano de harina de castañas
Harina de castañas, agua, aceite de oliva, piñones y romero: el dulce otoñal toscano que Artusi recogió como receta 240, horneado fino para que la superficie se agriete y el centro quede tierno.
Receta de cottage pie de carrillera: el guiso de Adam Byatt
Un guiso de tres horas con cerveza porter convierte un corte barato y duro en un pastel que el puré apenas logra contener, obra del chef de Trinity en Clapham y Rosina en Wandsworth.
Receta de cassoulet al estilo de Castelnaudary
Alubias lingot, confit de pato, salchicha de Toulouse y una cazuela de barro: el guiso lento del Lauragais, según la receta de referencia de la cofradía de la ciudad.
Receta de pastel de tres leches: el bizcocho latino empapado
Un bizcocho que sube solo con huevos montados, empapado en leche condensada, evaporada y entera y enfriado toda la noche: el postre latinoamericano según el método de Pati Jinich.
Receta de pollo yassa: el guiso senegalés de Dakar NOLA
Limón, mostaza y una montaña de cebolla caramelizada: el plato de pollo con el que creció el chef Serigne Mbaye, hoy en la carta de su Dakar NOLA, recién premiado con estrella Michelin en Nueva Orleans.
Receta de pan con tomate: el pan que Cataluña no cocina
Cuatro ingredientes y ningún fuego más allá del tostador, sin cocción real de por medio. Todo depende del pan, del tomate maduro y, sobre todo, del aceite que elijas.
Receta de borsch: la sopa ucraniana de remolacha de Klopotenko
Costillas de cerdo asadas, remolacha en dos tiempos y una pera ahumada: el borsch ucraniano que el chef Ievgen Klopotenko llevó a la UNESCO, como entrante para seis.
Receta de æblekage: el postre danés de manzana sin horno
El postre danés más casero de todos: manzana cocida, miga de centeno caramelizada y nata montada, en capas frías que nunca llegan a ver el horno.
Receta de ossobuco a la milanesa: jarrete de ternera y gremolata
El jarrete de ternera de Milán se guisa en blanco, con mantequilla, vino y caldo, y se remata con limón, ajo y perejil crudos. El nivel del caldo lo decide todo.
Receta de sopa de fideos de Lanzhou: la técnica del estirado a mano
Caldo claro, aceite de guindilla roja y fideos estirados a mano, nunca cortados: el cuenco de cinco elementos que hizo de Lanzhou una ciudad de desayuno.
Receta de pulpo a la gallega: el pulpo de feria de Galicia
Galicia hierve el pulpo entero, lo corta con tijeras sobre una tabla de madera y lo viste solo con pimentón, sal gorda y buen aceite de oliva.
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