Recetas
Lo que te llevas a casa de las cocinas que cubrimos. Pocos ingredientes, un equilibrio que acertar.
Última hora
Receta de pumpkin pie: la tarta de calabaza americana de 1796
Una crema especiada de calabaza sobre una base horneada en blanco, cuajada a fuego suave para que se corte limpia. El método sigue la American Cookery de Amelia Simmons (1796); las cantidades son nuestras.
Receta de gnocchi alla sorrentina, el clásico al horno de Nápoles
Los gnocchi de patata se hierven solo hasta que flotan y terminan en el horno, para que la salsa de tomate y la mozzarella se doren en costra en lugar de quedar como una salsa que se cuchara por encima.
Receta de ensalada de hinojo y naranja, clásico de Palermo
Hinojo crudo, naranja y aceitunas negras: una ensalada siciliana pensada para aligerar la comida de invierno, con la sal y el ácido añadidos al final.
Receta de hoshigaki: el caqui seco japonés hecho a mano
Caquis astringentes, pelados, atados y masajeados a mano durante semanas hasta que su propio azúcar sube a la piel: la forma tradicional japonesa de convertir una fruta áspera en un dulce otoñal concentrado.
Receta de provoleta: el queso fundido antes del asado
Un disco grueso de provolone curado, sellado con fuerza en una sartén de hierro hasta formar una costra que encierra un centro fundido: el entrante que abre cualquier parrilla argentina.
Receta de puntarelle alla romana, la ensalada de Roma
Una receta de puntarelle alla romana que depende de un solo truco: el agua helada riza los brotes amargos de achicoria antes de que se acerque el aliño de anchoa.
Receta de tarte Tatin: la tarta invertida de manzana de Sologne
Manzanas cocinadas en mantequilla y azúcar hasta el ámbar, una tapa de hojaldre y un giro rápido: el método del Hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron, paso a paso.
Risotto al tartufo bianco: el gran plato sencillo del Piamonte
Un risotto piamontés clásico, pensado para llevar trufa blanca cruda, no competir con ella. Arroz, caldo, mantequilla y nada que estorbe.
Tajarin al trufa blanca: la técnica piamontesa de la yema
La 96ª feria de la trufa blanca de Alba abre este mes, el momento de explicar por qué la masa del tajarin lleva solo yemas de huevo, sin agua.
Receta de pajeon: la torta coreana de cebolleta
La torta callejera de cada día en Seúl, crujiente gracias a la harina de arroz, mientras la escena gastronómica de la ciudad gana atención internacional.
Receta de khachapuri, el pan de queso de Imereti
Una versión del khachapuri imeruli cocinada en sartén y rematada con yema de huevo, el pan de queso cotidiano del oeste de Georgia, con la técnica que una cocina georgiana de Londres mantiene en su carta.
Receta de fettunta: el pan con aceite nuevo toscano
La fettunta es la prueba más simple del aceite de oliva de temporada: pan tostado, ajo, sal y todo el aceite verde y picante que el pan pueda aguantar.
Lo mejor del mes,
una vez al mes.
Las aperturas del mes, los chefs a seguir, las recetas y las cifras que importan. Una vez al mes en tu bandeja, cinco minutos, nada más.
Qué llega a tu bandeja
- Los sitios que merece la pena reservar este mes
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