Recettes
Ce que vous ramenez des cuisines que nous couvrons. Peu d’ingrédients, un équilibre à trouver.
À la une
Recette de la pumpkin pie, la tarte à la citrouille de 1796
Une crème de potiron épicée dans un fond cuit à blanc, prise à chaleur douce pour se trancher net. La méthode suit l'American Cookery d'Amelia Simmons (1796) ; les quantités sont les nôtres.
Recette des gnocchi alla sorrentina, le classique au four
Les gnocchi de pomme de terre ne sont bouillis que jusqu'à remonter à la surface, puis finissent au four, pour que la sauce tomate et la mozzarella se dorent en croûte au lieu de rester une sauce qu'on verse dessus.
Recette de salade fenouil-orange, classique de Palerme
Fenouil cru, orange et olives noires : une salade sicilienne pensée pour alléger la table d'hiver, où le sel et l'acidité n'arrivent qu'à la toute fin.
Recette du hoshigaki : le kaki séché à la main du Japon
Des kakis astringents, pelés, suspendus et massés à la main pendant des semaines jusqu'à ce que leur sucre remonte à la peau: la méthode traditionnelle japonaise pour une douceur d'automne concentrée.
Recette de la provoleta, le fromage grillé avant la viande
Un épais disque de provolone affiné, saisi fort dans une poêle en fonte jusqu'à former une croûte autour d'un cœur fondu — l'entrée qui ouvre toute parrilla argentine.
Recette de puntarelle alla romana, la salade de Rome
Une recette de puntarelle alla romana qui repose sur une seule astuce : l'eau glacée fait boucler les pousses amères de chicorée avant même que la sauce aux anchois n'approche.
Recette de la tarte Tatin, la tarte renversée de Sologne
Des pommes cuites au beurre et au sucre jusqu'à l'ambre, un couvercle de pâte feuilletée et un retournement rapide : la méthode de l'hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron, pas à pas.
Risotto al tartufo bianco : le grand plat simple du Piémont
Un risotto piémontais classique, pensé pour porter la truffe blanche crue, pas pour lui faire concurrence. Du riz, du bouillon, du beurre et rien qui ne gêne.
Tajarin à la truffe : la technique piémontaise du jaune d'œuf
La 96e foire à la truffe blanche d'Albe ouvre ce mois-ci, le moment d'expliquer pourquoi la pâte à tajarin repose presque entièrement sur le jaune d'œuf.
Recette du pajeon, la galette coréenne à la ciboule
La galette de rue que l'on mange chaque jour à Séoul doit son croustillant à la farine de riz, alors que la scène gastronomique de la ville attire l'attention internationale.
Recette du khachapuri, le pain au fromage d'Imereti
Une version du khachapuri imeruli cuite à la poêle et terminée au jaune d'œuf, le pain au fromage du quotidien dans l'ouest de la Géorgie, selon la technique qu'une cuisine géorgienne de Londres garde à sa carte.
Recette de la fettunta, le toast toscan à l'huile nouvelle
La fettunta est le test le plus simple de l'huile d'olive nouvelle saison : pain grillé, ail, sel, et autant d'huile verte et poivrée que le pain peut en porter.
Le meilleur du mois,
une fois par mois.
Les ouvertures du mois, les chefs à suivre, les recettes et les chiffres qui comptent. Une fois par mois dans votre boîte, cinq minutes, rien d’autre.
Ce qui arrive dans votre boîte
- Les adresses à réserver ce mois-ci
- L’ouverture dont tout le monde parle
- Les recettes du mois, des cuisines que nous couvrons
- Les chiffres qui comptent, avec leur source