Recettes
Ce que vous ramenez des cuisines que nous couvrons. Peu d’ingrédients, un équilibre à trouver.
À la une
Recette du nihari : le ragoût d'agneau de la carte d'Oorja
La version d'Amuse Kitchen du classique de Old Delhi, désormais à la carte d'Oorja Marylebone, épaissie à la manière traditionnelle avec une bouillie de farine de blé.
Recette du castagnaccio : le gâteau toscan à la châtaigne
Farine de châtaigne, eau, huile d'olive, pignons et romarin : le gâteau d'automne toscan qu'Artusi a consigné comme recette 240, cuit en couche fine pour que le dessus craquelle et que le cœur reste moelleux.
Recette de cottage pie à la joue : le mijoté d'Adam Byatt
Un mijotage de trois heures à la porter transforme un morceau bon marché et coriace en une tourte que la purée parvient à peine à contenir, signée par le chef de Trinity à Clapham et Rosina à Wandsworth.
Recette du cassoulet de Castelnaudary, croûte comprise
Haricots lingots, confit de canard, saucisse de Toulouse et cassole en terre : le plat mijoté du Lauragais, d'après la recette de référence de la confrérie de la ville.
Recette gâteau tres leches : le biscuit imbibé de trois laits
Un biscuit levé uniquement par les œufs montés, imbibé de lait concentré sucré, de lait concentré non sucré et de lait entier, puis reposé une nuit au frais : le gâteau latino-américain selon Pati Jinich.
Recette de poulet yassa : le mijoté sénégalais de Dakar NOLA
Citron, moutarde et une montagne d'oignons caramélisés : le plat de poulet avec lequel le chef Serigne Mbaye a grandi, aujourd'hui à la carte de son Dakar NOLA, tout juste étoilé Michelin à La Nouvelle-Orléans.
Pan con tomate : le pain que la Catalogne ne cuit pas
Quatre ingrédients, aucun feu hormis le grille-pain, et pas vraiment de cuisson. Tout repose sur le pain, la tomate mûre et, surtout, l'huile que vous choisissez.
Recette du bortsch : la soupe ukrainienne à la betterave
Travers de porc rôtis, betterave ajoutée en deux temps et poire séchée fumée : le bortsch ukrainien que le chef Ievgen Klopotenko a porté à l'UNESCO, en entrée pour six.
Recette æblekage : le dessert danois à la pomme sans four
Le dessert le plus familial du Danemark : pomme cuite, chapelure de seigle caramélisée et crème fouettée, en couches froides qui ne voient jamais le four.
Recette de l'ossobuco à la milanaise : jarret de veau, gremolata
Le jarret de veau milanais se braise en blanc, au beurre, au vin et au bouillon, puis se termine avec citron, ail et persil crus. Le niveau du bouillon décide de tout.
Recette de la soupe de bœuf de Lanzhou : la technique étirée à la main
Bouillon limpide, huile pimentée rouge et nouilles étirées à la main, jamais coupées : le bol aux cinq éléments qui a fait de Lanzhou une ville du petit-déjeuner.
Recette pulpo a la gallega : le poulpe des foires de Galice
La Galice fait bouillir son poulpe entier, le découpe aux ciseaux sur une planche de bois et l'assaisonne seulement de pimentón, de gros sel et de bonne huile d'olive.
Le meilleur du mois,
une fois par mois.
Les ouvertures du mois, les chefs à suivre, les recettes et les chiffres qui comptent. Une fois par mois dans votre boîte, cinq minutes, rien d’autre.
Ce qui arrive dans votre boîte
- Les adresses à réserver ce mois-ci
- L’ouverture dont tout le monde parle
- Les recettes du mois, des cuisines que nous couvrons
- Les chiffres qui comptent, avec leur source