Rezepte
Was Sie aus den Küchen mitnehmen, über die wir berichten. Wenige Zutaten, eine Balance, die stimmen muss.
Aktuell
Rezept für Pumpkin Pie: der amerikanische Kürbiskuchen von 1796
Eine gewürzte Kürbiscreme in einem blind gebackenen Boden, bei sanfter Hitze gestockt, damit sie sich sauber schneiden lässt. Die Methode folgt Amelia Simmons' American Cookery von 1796; die Mengen sind unsere.
Rezept Gnocchi alla Sorrentina, Neapels Klassiker aus dem Ofen
Kartoffelgnocchi werden nur kurz gekocht, bis sie oben schwimmen, und garen dann im Ofen fertig, sodass Tomatensauce und Mozzarella zu einer Kruste anbräunen, statt bloß eine Sauce zu bleiben, die man darüberlöffelt.
Fenchel-Orangen-Salat Rezept, Klassiker aus Palermo
Roher Fenchel, Orange und schwarze Oliven: ein sizilianischer Salat gegen schwere Wintergerichte, bei dem Salz und Säure erst ganz zum Schluss dazukommen.
Hoshigaki Rezept: Japans handmassierte getrocknete Kaki
Herbe Kaki, geschält, aufgehängt und wochenlang von Hand massiert, bis der eigene Zucker der Frucht an die Schale tritt: die traditionelle japanische Art, eine Herbstsüßigkeit herzustellen.
Provoleta-Rezept: Argentiniens gegrillter Käse vor dem Steak
Eine dicke Scheibe gereifter Provolone, scharf in einer Gusseisenpfanne angebraten, bis eine Kruste den geschmolzenen Kern umschließt — die Vorspeise, mit der jede argentinische Parrilla beginnt.
Puntarelle alla romana Rezept: Roms Wintersalat
Ein Puntarelle-alla-romana-Rezept, das auf einem einzigen Trick beruht: Eiswasser lockt den bitteren Zichorien-Trieben ihre Locken, bevor das Sardellen-Dressing überhaupt in die Nähe kommt.
Tarte Tatin Rezept: der gestürzte Apfelkuchen aus der Sologne
Äpfel, in Butter und Zucker bernsteinfarben gegart, ein Deckel aus Blätterteig und ein schneller Dreh: die Methode des Hôtel Tatin in Lamotte-Beuvron, Schritt für Schritt erklärt.
Risotto al tartufo bianco: Piemonts großes, einfaches Gericht
Ein klassisches piemontesisches Risotto, gemacht, um rohen weißen Trüffel zu tragen, nicht mit ihm zu konkurrieren. Reis, Brühe, Butter und sonst nichts, was stört.
Tajarin mit Trüffel: die piemontesische Eigelb-Technik
Die 96. Trüffelmesse in Alba beginnt diesen Monat, der richtige Moment zu erklären, warum Tajarin-Teig fast nur aus Eigelb besteht, ganz ohne Wasser.
Pajeon Rezept: der koreanische Frühlingszwiebel-Pfannkuchen
Seouls alltäglicher Straßenpfannkuchen wird dank Reismehl knusprig, während die Restaurantszene der Stadt gerade international für Aufmerksamkeit sorgt.
Khachapuri Rezept: das Käsebrot aus Imereti
Eine in der Pfanne gebackene, mit Eigelb vollendete Version des Imeruli-Khachapuri, dem alltäglichen Käsebrot Westgeorgiens, mit der Technik, die eine georgische Küche in London auf der Karte hält.
Fettunta Rezept: toskanischer Toast mit neuem Oel
Fettunta ist der einfachste Test für Olivenöl der neuen Saison: geröstetes Brot, Knoblauch, Salz und so viel grünes, scharfes Öl, wie das Brot trägt.
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