Recettes
Ce que vous ramenez des cuisines que nous couvrons. Peu d’ingrédients, un équilibre à trouver.
À la une
Recette des seadas: le chausson sarde au fromage et au miel
Pâte de semoule au saindoux, un disque de fromage frais de brebis et du zeste de citron, frits à 170 °C et nappés de miel amer. Un plat de bergers du centre de la Sardaigne devenu dessert.
Recette du Mont-Blanc : le dessert parisien aux marrons
Un disque de meringue, un dôme de crème à peine sucrée et une montagne de vermicelles de marron : le classique des salons de thé, pour les premiers marrons.
Recette de gâteau à l'huile d'olive et au citron
Un gâteau méditerranéen en deux bols, conçu pour la première huile verte de l'année, avec un citron qui porte l'amertume au lieu de la masquer.
Recette de tagliatelle al ragù, la sauce lente de Bologne
Pancetta, bœuf, soffritto, vin et lait, puis trois heures à feu minimal : le ragù enregistré de la ville, révisé en 2023, réécrit pour la cuisine de tous les jours.
Recette de la torta di nocciole, gâteau aux noisettes du Piémont
Les noisettes torréfiées font 40 % de ce gâteau paysan de l'Alta Langa : tout dépend donc d'elles, de la torréfaction au mondage et à la mouture.
Recette du marmitako : le ragoût basque de thon des pêcheurs
Thon germon, pommes de terre et piment choricero dans une seule cocotte : le ragoût des équipages thoniers basques, minuté pour que le poisson ne bouille jamais et reste moelleux.
Recette de l'elote, le maïs grillé mexicain au chili et citron vert
Du maïs grillé et noirci badigeonné de crema, roulé dans le cotija et saupoudré de chili, la base de rue derrière les menus dégustation au maïs qui décrochent aujourd'hui des étoiles Michelin.
Recette du galbi-jjim, le plat de côtes braisé de Chuseok
La fête coréenne des récoltes tombe le 25 septembre, et son plat phare est le galbi-jjim : du plat de côtes de bœuf braisé au soja, à la poire et à l'ail selon la méthode de Maangchi.
Recette du Zwetschgendatschi, le gâteau aux quetsches bavarois
Le gâteau plaque à pâte levée fine d'Augsbourg, reconstruit par Amuse Kitchen pour les quetsches de la mi-septembre : chapelure sous les fruits, prunes dressées debout et sucre à la cannelle à la sortie du four.
Recette de baba ganoush : l'aubergine fumée d'Ottolenghi
Une purée levantine d'aubergine fumée, grossière et faite au feu plutôt qu'au mixeur, comme la publie le chef Yotam Ottolenghi : carbonisée entière, égouttée et relevée à la mélasse de grenade.
Recette matsutake gohan, le riz sauvage du Japon
Le champignon sauvage matsutake a une saison de six semaines au Japon, qui commence ce mois-ci. La technique classique : ne jamais laver le champignon, ne jamais remuer le riz, laisser la vapeur faire le reste.
Le bobotie, plat sud-africain de viande hachée
Un classique sud-africain né dans les cuisines cap-malaises du Cap : viande hachée épicée cuite sous une couche d'œuf, adoucie à la confiture et aux raisins secs.
Le meilleur du mois,
une fois par mois.
Les ouvertures du mois, les chefs à suivre, les recettes et les chiffres qui comptent. Une fois par mois dans votre boîte, cinq minutes, rien d’autre.
Ce qui arrive dans votre boîte
- Les adresses à réserver ce mois-ci
- L’ouverture dont tout le monde parle
- Les recettes du mois, des cuisines que nous couvrons
- Les chiffres qui comptent, avec leur source