Rezepte
Was Sie aus den Küchen mitnehmen, über die wir berichten. Wenige Zutaten, eine Balance, die stimmen muss.
Aktuell
Seadas Rezept: frittiertes Käsegebäck aus Sardinien mit Honig
Grießteig mit Schmalz, eine Scheibe junger Schafskäse und Zitronenschale, bei 170 °C frittiert und mit bitterem Honig vollendet. Ein Hirtengericht aus dem Inneren Sardiniens, das zum Dessert wurde.
Mont-Blanc-Rezept: das Pariser Dessert mit Maronen
Eine Baiserscheibe, eine Kuppel kaum gesüßter Sahne und ein Berg Maronenfäden: der Teesalon-Klassiker, rechtzeitig zu den ersten Maronen des Jahres.
Olivenölkuchen Rezept mit Zitrone und neuem Öl
Ein mediterraner Kuchen aus zwei Schüsseln, gebaut für das erste grüne Öl des Jahres, mit Zitrone, die die Bitterkeit trägt statt sie zu verstecken.
Tagliatelle al Ragù Rezept: Bolognas langsam geschmorte Sauce
Pancetta, Rind, Soffritto, Wein und Milch, dann drei Stunden auf kleinster Flamme: das hinterlegte Ragù der Stadt, 2023 überarbeitet, für die Küche zu Hause.
Rezept für Torta di nocciole: Haselnusskuchen aus dem Piemont
Geröstete Haselnüsse machen 40 Prozent dieses bäuerlichen Kuchens aus der Alta Langa aus. Deshalb entscheidet die Nuss: wie sie geröstet, gehäutet und gemahlen wird.
Marmitako-Rezept: der baskische Thunfischeintopf der Fischer
Weißer Thun, Kartoffeln und Choricero-Paprika in einem Topf: der Eintopf, den baskische Thunfischfischer auf See kochten, so getimt, dass der Fisch nie kocht und saftig bleibt.
Elote-Rezept: mexikanischer Grillmais mit Chili und Limette
Angekohlter Mais, bestrichen mit Crema, gewälzt in Cotija und bestäubt mit Chili, die Straßenküchen-Basis hinter den maisgetriebenen Degustationsmenüs, die heute Michelinsterne gewinnen.
Galbi-jjim Rezept: geschmorte Rinderrippen für Chuseok
Das koreanische Erntedankfest fällt auf den 25. September, sein Herzstück ist Galbi-jjim: Rinderrippen, geschmort in Soja, Birne und Knoblauch nach der Methode von Maangchi.
Zwetschgendatschi-Rezept: der Augsburger Blechkuchen
Der dünne Hefeteig-Blechkuchen aus Augsburg, von Amuse Kitchen für die Zwetschgen von Mitte September neu aufgebaut: Semmelbrösel unter dem Obst, aufrecht gesetzte Früchte und Zimtzucker direkt aus dem Ofen.
Baba-Ganoush-Rezept: Ottolenghis geröstete Aubergine
Ein grober, rauchiger levantinischer Auberginen-Dip, der auf offenem Feuer statt im Mixer entsteht, so wie ihn Koch Yotam Ottolenghi veröffentlicht: ganz geflämmt, abgetropft und mit Granatapfelmelasse angemacht.
Matsutake Gohan Rezept: Japans wilder Herbstreis
Der wilde Matsutake-Pilz hat in Japan eine Saison von sechs Wochen, die diesen Monat beginnt. Die klassische Technik: den Pilz nie waschen, den Reis nie umrühren, den Dampf den Rest erledigen lassen.
Bobotie, Südafrikas gebackenes Hackfleischgericht
Ein südafrikanischer Klassiker aus der Cape-Malay-Küche Kapstadts: gewürztes Hackfleisch, gebacken unter einer Eierhaube, gesüßt mit Marmelade und Rosinen.
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